środa, 19 grudnia 2012

Chleb...

W całym zabieganiu, które ostatnio mnie ogarnęło zostawiłam sobie małą enklawę spokoju. Czynność, która jest wręcz medytacją. Kiedy oddasz jej swój czas, działasz w wymaganym rytmie, nie przyspieszasz i nie oczekujesz natychmiastowego efektu, otrzymujesz w zamian... pachnący bochenek domowego chleba. Co do tego jest potrzebne? Tylko 3 składniki, trochę cierpliwości i pozytywnej energii. Mąka, woda, sól – oto tajemnica prawdziwego chleba.

Dzisiaj chciałam podzielić się z Wami przepisem, który pewnie jest już na wielu blogach i dużo z Was go zna. Jednak jest on dla dwóch bliskich mi osób, które nie mają odwagi zabrać się za pieczenie własnego chleba – dziewczyny wystarczy zacząć później już idzie z górki :)


No więc do dzieła...

Wszystko zaczęło się od wyhodowania własnego zakwasu. Później od M. dostałam książkę, która stała podstawą do nauki dla mnie i kilku innych osób:) Z czasem nasz zakwas został rozmnożony i powędrował do kilku domów, w różnych częściach Polski. I tak pieczenie chleba stało się dla mnie czymś tak naturalnym, że nie wyobrażam sobie jak mogłam tego nie robić! Po tym, jak opanowałam dzisiejszy przepis, rozpoczęły się eksperymenty – mniej lub bardziej udane, ale zawsze pouczające! O których kiedyś tu napiszę...

Przepis ten jest z jednej strony prosty – używamy tylko wody, mąki i trochę soli, ale z drugiej wymagający. Chleba pieczemy tu ot tak, po prostu na blasze. Dlatego cały proces przygotowania – od zamieszania wody z mąką, do włożenia ciasta do pieca, jest bardzo ważny. Każdy etap przyczynia się do uzyskania odpowiedniego efektu końcowego. Równie ważne są czasy „odpoczynku” – pozwalają one ciastu uzyskać odpowiednią konsystencję i elastyczność, umożliwiającą pieczenie bez foremki. Dlatego nie należy ich skracać lub pomijać! Najtrudniejsze jest formowanie kulek. Muszę przyznać, że wypracowanie jako takiej umiejętności kręcenia ciasta kosztowało mnie trochę nerwów i kilka upieczonych bochenków. Nawet jeśli początkowo to nam nie wychodzi najlepiej nie należy się przejmować, chleb swój smak będzie miał, a przecież praktyka czyni mistrza, zaś efekt końcowy wszystko wynagradza :)

Tutaj możecie zobaczyć jak autor przepisu – Chad Robertson, opowiada o swojej miłości do chleba i o tym, jak powstawała książka, a w tle migawki z piekarni, na których dostrzeżecie poszczególne etapy przygotowywania bochenka. Uwielbiam takie inspirujące filmy...



Basic Country Bread
przepis podstawowy Chada Robertsona z Tartine Bread

Składniki:
woda (27-28 stopni C) – 700g + 50g
czynny zakwas - 200g (u mnie pszenno-żytni)
mąka pszenna typ 750 - 900g
mąka pszenna pełnoziarnista typ 1850 - 100g
sól - 20g

potrzebne przybory:
spora miska plastikowa ewentualnie szklana
ściereczka lniana do przykrywania miski z ciastem
szpachelka ze stali nierdzewnej o szerokości ok. 12-15 cm
koszyki wiklinowe z lnianymi ściereczkami do leżakowaniach chleba
deseczka do wsunięcia chleba do piekarnika – u mnie cienka sklejka docięta do szerokości blachy
kamień do pieczenia, lub blacha oraz żaroodporne naczynie na wodę


  1. Do dużej miski wlewamy wodę, dodajemy zakwas i mieszamy aż do rozpuszczenia. Następnie dodajemy całą mąkę i mieszamy (nie mogą zostać widoczne grudki mąki, najlepiej mieszać ręką). Miskę przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 25-40 min.
  2. Dodajemy 20g soli i 50g wody i ściskamy ciasto pozwalając by wchłonęło dodane składniki. Wymieszane ciasto przekładamy do czystego pojemnika (szklanego lub plastikowego, bo takie pozwalają utrzymać optymalną temperaturę) i odstawiamy do rośnięcia na 3-4 godziny w ciepłe miejsce bez przeciągów.
  3. W trakcie rośnięcia co ok. 30 min. należy obracać ciasto. W tym celu moczymy rękę pod ciepłą wodą, wsuwamy ją wzdłuż ścianek naczynia na spód, pod ciasto i wyciągamy je na wierz kładąc na środku naczynia. Robimy tak z trzech stron pojemnika. W trakcie pierwszej godziny czynność tą możemy wykonywać bardziej energicznie, mocniej ściskając ciasto, później jednak należy z nim delikatniej postępować. W czasie tych 3-4 godzin ciasto zacznie zmieniać swoją konsystencję, tak aby na koniec dało się je formować na blacie – będzie coraz bardziej sprężyste i elastyczne. Powinno zwiększyć swoją objętość o około 20-30%. Dobrze wyrośnięte ciasto będzie po obróceniu go przez parę minut utrzymać swój kształt i odstawać od ścianek naczynia, a nie rozlewać się momentalnie. Jeśli po tym czasie widzimy, że nie otrzymaliśmy odpowiedniej konsystencji, należy wydłużyć czas (przyczyną tego może być np. zbyt niska temperatura w pomieszczeniu).
  4. Jeśli mamy ciasto o odpowiedniej konsystencji przechodzimy do kolejnego etapu :) Wykładamy ciasto z pojemnika na czystą i suchą powierzchnię bez mąki! Mąką za to oprószamy wierzch ciasta. Przy pomocy ostrego noża dzielimy je na 2 części. Każdą odwracamy spodem do góry tak, aby oprószona mąką część ciasta znalazła się pod spodem.


  5. Teraz przychodzi najtrudniejszy moment – formowanie okrągłego kształtu przyszłego bochenka. Używając szpatułki/szpachelki zawijamy ciasto z góry pod spód przy równoczesny lekkim jego obrocie wokół własnej osi (ale nie należy przesadzać z tym kręceniem, w miarę im lepiej będziemy się umieli obchodzić z ciastem, kręcenia powinniśmy unikać). Kulkę powinniśmy uzyskać w możliwie jak najmniejszej ilości ruchów. Formując okrągły kształt budujemy równocześnie sprężystość ciasta. Nie należy dodawać zbyt dużo mąki, wystarczające powinno być oprószenie rąk w celu zapobiegnięcia przyklejania się ciasta do rąk. Uformowanym kulkom pozwalamy „odpocząć” przez ok. 30 minut.
  6. W tym czasie przygotowujemy 2 wiklinowe koszyki. Wykładamy je lnianą ściereczką i obficie obsypujemy mieszanką maki pszennej i ryżowej (w stosunku pół na pół)
  7. Lekko oprószamy mąką od góry kulki i za pomocą szpatułki odwracamy je do spodem do góry. Będziemy je teraz składać. Chwytamy dwoma rękami od dołu lekko naciągamy is składamy do środka. Podobnie robimy z prawej strony i z lewej. Tak samo również od góry tylko że momencie składania do środka przeciągamy ciasto jeszcze bardziej w dół i pod spód, tak żeby się przewróciło złożeniem do blatu. Oprószonymi mąką rekami lekko naciągamy jeszcze raz ciasto, by uzyskać gładka i sprężystą powierzchnię. Przenosimy nasz przyszły bochenek do przygotowanych koszyków i układamy go zgięciem do góry, a gładką powierzchnią do spodu (będzie to nasza górna skórka chleba). Podobnie postępujemy z druga kulką.*
  8. Koszyki odstawiamy na 3-4 godzin do ostatecznego wyrośnięcia.**
  9. Piekarnik wraz z włożoną do niego blachą nagrzewamy na 250 stopni. Na najniższej półce układamy kratkę wraz z naczyniem żaroodpornym napełnionym wodą (pozwala to zachować odpowiedni stopnień nawodnienia chleba).
  10. Przygotowaną deskę oprószamy mieszanką mąki pszennej i ryżowej i przekładamy na nią wrośnięte ciasto – wierzch ma być na spodzie, zaś to, co przylegało do ściereczki na górze- będzie to nasza górna skórka. Ostrym nożem nacinamy wierzch w 2-3 miejscach delikatnymi pociągnięciami.
  11. Płynnym ruchem wsuwamy na nagrzaną blachę. W tym momencie skręcamy temperaturę do 220 stopni! Pieczemy 20 minut. Po tym czasie wyciągamy naczynie z wodą, a sam bochenek obracamy o 180 stopni (tak by cześć z tyłu piekarnika była teraz przy drzwiczkach, pozwoli to na równomierne upieczenie się chleba) i pieczemy jeszcze 15-20 min. w zależności od tego jak mocno zrumieniony chcemy.
  12. Wyciągnięty z piekarnikach chleb, po puknięciu w jego spód wydaje cudny głuchy odgłos, cały bochenek natomiast jak przystawimy do niego ucho wydaje magiczne odgłosy... jakie? to już musicie sami się przekonać piekąc swój własny bochenek, do czego bardzo Was zachęcam!
* Jeśli nie zdecydujecie się na pieczenie chleba bezpośrednio na blasze, można od razu układać bochenki do ostatecznego rośnięcia w foremkach, w których zamierzacie je piec.
** 3-4 godziny w ciepłym pomieszczeniu można zamieniać na 8-10 w lodówce, która nie zatrzymuje procesu rośnięcia, a jedynie go spowalnia. Czasami tak robię. Wtedy cały proces można zacząć po południu, na noc bochenki lądują w lodówce, a rano zaś następuje pieczenie. Po wyjęciu z lodówki należy jednak pozwolić ciastu odzyskać temperaturę pokojową (zajmuje to ok. 20-30 minut).