czwartek, 10 listopada 2011

Kasztan jadalny. Pureé kasztanowe

Do kasztanów jadalnych (castanea sativa, rodzina bukowatych) pałam miłością absolutną. O czym zapewne będziecie mieli okazje się przekonać już niedługo :) Wcześniej jednak kilka słów o samym owocu...

fot. wikipedia
W Polsce kasztany nie są popularne. Jednak nie zawsze tak było. Już w XIX wieku Lucyna Ćwierczakiewiczowa podawała przepisy z wykorzystaniem kasztanów. Po niej również Maria Disslowa popularyzowała spożycie kasztanów. W przedwojennej Polsce kasztany były bardzo popularne i występowały wówczas częściej pod nazwą "marrony". Z języka francuskiego marron to jedna z odmian kasztana jadalnego, która uważana jest za bardziej szlachetną od odmiany châtaigne. Miałam okazję być kilka razy w „okresie kasztanowym” w krajach gdzie kasztany jadalne są często spotykane. I to się nazywa raj :) Listopadowe chłody, lub nawet grudniowe śniegi i papierowa torebka zrobiona z gazety wypełniona pięknymi, ogromnymi, gorącymi kasztanami jadalnymi. I palce, które z jednej strony marzną, a z drugiej leciutko parzą się próbując dostać się do środka kasztana.

listopadowe kasztany węgierskie na Ferenciek tere :)

 Owoce kasztana jadalnego oprócz unikalnego smaku, są również bardzo zdrowe. Zawierają witaminy B, E i K, wapno, magnez, potas, fosfor, żelazo, lecytynę oraz mają właściwości antyrakowe, mąka kasztanowa nie zawiera zaś glutenu. Można je jeść zarówno na surowo, jak i po obróbce termicznej - pieczone na żarze, w warunkach domowych w piekarniku lub gotowane w wodzie. Należy jednak pamiętać, aby wcześniej naciąć skórkę owocu - w przeciwnym wypadku wybuchnie nam w piekarniku :) Tutaj mała dygresja: niektórzy smakosze kasztanów zostawiają jeden nienacięty kasztan w piekarniku twierdząc, że kiedy wybuchnie wiadomo, że kasztany są już upieczone. Kasztany nadają się zarówno do potraw słodkich (torty, ciasta, pureé), jak i wytrawnych (zupy, różne farsze).

 kasztany austriackie w Wiedniu przy stacji metra w śniegu i przy minus 10 stopniach:)

Owoc kasztana jadalnego chroni potrójna „warstwa obronna”. Najpierw należy wydobyć go z zielonej skóry nastroszonej licznymi małymi igłami. Nie możliwe jest zrobienie tego bez grubych rękawic :) Na szczęście kupując kasztany nie musimy już tego robić. Pozostają nam tylko dwie kolejne warstwy- brązowa, lśniąca łupina oraz schowana pod nią cienka, lekko owłosiona i szczelnie otulająca miąższ skórka. Niestety cieszyć się nimi w formie nieprzetworzonej możemy góra 3 miesiące w roku – w listopadzie, grudniu i styczniu. Najlepsze są najświeższe, im dłużej leżą tym szybciej mogą się zepsuć. A przechowywane w nieodpowiednich warunkach psują się baaaardzo łatwo (gniją, pleśnieją lub wysuszają się na kamień). I właśnie takie nadpsute okazy często ludzie kupują nie wiedząc o tym i niestety zrażają się do kasztanów. We Francji, Austrii lub na Węgrzech kasztany możemy dostać pakowane próżniowo, mrożone, w słodkim syropie, w formie niesłodkiego pureé lub dosładzanego kremu kaszatnowego. Dostępna jest również mąka kasztanowa. We Francji dodatkowo w okresie przedświątecznym jako marrons glacés - czyli kasztany kandyzowane (rety jaki to jest dobre!!!).

Jakie kasztany kupować?
W Polsce niestety trudno dostać dobre kasztany jadalne. Jeśli znajdziemy je w sklepie należy dokładnie się im przyglądnąć przed zakupem. Należy wybierać owoce o świecącej, niepopękanej i gładkiej łupinie. Najlepiej każdy egzemplarz wziąć do ręki i placami lekko nacisnąć. Jeśli wyczujemy pustą przestrzeń pod łupiną, to zazwyczaj będziemy mieć do czynienia z już psującym się kasztanem. Taki owoc po obraniu może mieć widoczną pleśń lub być przebarwiony - taki miąższ pachnie gorzko, zgnilizną i jest niedobry w smaku. Świeży kasztan jadalny po upieczeniu i obraniu jest jednolity kolorystycznie (w kolorze bardzo jasno brązowo-żółto-beżowym:) i ma lekko słodkawy zapach z wyczuwalną nutą wanilii.



Pieczenie kasztanów
W warunkach domowych musi się to odbyć niestety w piekarniku lub w wodzie (dla mnie najsmaczniejsze zawsze pozostaną kasztany pieczone na żarze). Kasztan należy naciąć nożem robiąc znak X na jego wypukłej stronie. Tak przygotowane owoce układamy na blasze razem z żaroodpornym naczyniem wypełnionym wodą i wkładamy do piekarnika nastawionego na 180 stopni i pieczemy ok 20-30 min. (Niestety dzisiejsze piekarniki mają tendencje do zbytniego wysuszania kasztanów, woda pomaga w zachowaniu odpowiedniego stopnia nawilżenia). Po tym czasie skórka w miejscu nacięcia powinna się odwinąć i ukazać miąższ. Upieczone kasztany lekko studzimy i zabieramy się do obierania – ściągamy łupinę oraz skórkę. Ta ostatnia jest dosyć niesforna i potrafi głęboko wejść w szczeliny miąższu. Jeśli nie będą nam potrzebne całe owoce śmiało możemy je połamać. Czasami nie przejmuję się zbytnio tą skórą jeśli nie chce zejść i zostawiam ją. Kasztany można również gotować w wodzie przez około 30-40 min, lub wstępnie podpieczone zalać wrzątkiem i zostawić na pół godziny.
Z kilograma kasztanów w łupce, jeśli owoce są świeże, otrzymuje się około 70 dag miąższu.

Co dalej?
Jemy ciepłe :) Lub wykorzystujemy do różnych potraw. Posiekane można użyć do farszu. Można również zrobić z nich pureé, które samo w sobie jest dobre lub jako dodatek słodkich wypieków.

Z czym łączyć kasztany?
Kasztany świetnie komponują się z wanilią, czekoladą, grzybami, dynią, cieciorką.

Dla tych, co wytrwali do końca przepis na pureé kasztanowe, a już jutro coś wytrawnego na bazie pieczonych kasztanów.


Pureé kasztanowe
Składniki:
50dag kasztanów jadalnych
1 łyżka cukru
pół szklanki wody
* odrobina masła 

Kasztany pieczemy jak w przepisie powyżej i obieramy i drobno siekamy. Następnie z wody i cukru robimy syrop dodajemy kasztany i trzymamy na małym ogniu przez ok. 15 min, mieszając aby się nie przypaliło. Następnie miksujemy blenderem na jednolitą masę. Tak przygotowane pureé możemy dodawać do ciast lub zrobić z niego krem dodając śmietanki lub jogurtu, ekstraktu waniliowego oraz dosładzając do smaku w proporcjach jakie nam najbardziej odpowiadają. Z takim kremem obłędnie smakują naleśniki :)



12 komentarzy:

  1. Uwielbiam chleb posmarowany maslem i kremem kasztanowym. Ostatnio skusilam sie tez na zupe Sophii Dahl grzybowo-kasztanowa.

    OdpowiedzUsuń
  2. a jeszcze ciepła bagietka z kremem kasztanowym jak smakuje, mmmm :) poza tym to zepsułaś niespodziankę ;)
    serdecznie pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  3. wielkie uznanie za wyczerpujący i szczegółowy wpis, omawiający z iście doktorską ;) precyzją wszelkie możliwe aspekty. po czymś takim kasztany nigdy już nie będą takie jak wcześniej :)

    OdpowiedzUsuń
  4. @ Anonimowy dziękuję bardzo za uznanie ale do dr to daleko..:)

    OdpowiedzUsuń
  5. Magda, witaj. Mam slabosc nie tyle do kasztanow co do B&W zdjec, a to kasztanowe przy -10st.C b. mnie ujelo! Prosze o mail do buruuberii NA gmail.co w sprawie mikolajowych gorzkich migdalow :))

    OdpowiedzUsuń
  6. Wielokrotnie zastanawiałam się w sklepie nad kasztanami "jak by je zjeść?" . Dziękuję za instrukcję. W sobotę kupię. Mówi się, że najlepsze kasztany są na placu Pigalle,ja coś podejrzewam, że najlepsze są tutaj :-)

    OdpowiedzUsuń
  7. Anonimowy, cieszę się, że udało mi się przekonać Cię do spróbowania kasztanów! I dziękuję za komplement (przy okazji to na placu Pigalle nie uświadczysz kasztanów, więc tak czy inaczej jestem górą hihi;)
    daj znać jak wyszło i czy Ci smakowało!
    pzdr

    OdpowiedzUsuń
  8. O ziemniaczanych przykładowo jak to http://www.opinet.vot.pl/?p=663 słyszałam już wiele, ale o takich fajnych kasztanowych jeszcze nie. Super.

    OdpowiedzUsuń
  9. Uwielbiam kasztany, pieczone albo w zupie... Właśnie dzisiaj kupiłam pierwsze w tym roku, już się nie mogę doczekać jedzenia :)
    Bardzo ciekawy wpis, dowiedziałam się z niego nowych rzeczy :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gin - dziękuję za odwiedziny. W tym roku jeszcze nie miałam okazji zabrać się za kasztany, ale na pewno to nadrobię :) pzdr

      Usuń
  10. najlepsze dla zdrowia i smaczne w sprawdzonym miejscu kasztany jadalne http://www.clementfaugier.pl

    OdpowiedzUsuń
  11. Witam :)
    Zainteresowało mnie bardzo to puree z kasztanów :) Brzmi obłędnie i chętnie je zrobię. Czy jednak można je przechowywać dłużej? Nie zepsuje się bardzo szybko, czy najlepiej zrobić i zjeść?
    Pozdrawiam :)
    Ile można je przechowywać?

    OdpowiedzUsuń